El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es la bebida alcohólica más tradicional mexicana del centro del país; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.
Qué es el Pulque?
El Pulque es una bebida fermentada, obtenida del aguamiel que se extrae del maguey por succión, mediante el acocote, cuyo contenido es vaciado al cántaro o apilole que el tlachiquero lleva a la espalda, se conoce en México desde la época prehispánica. Según Salvador Mateos Higuera, la palabra pulque es de origen araucano; para otros procede de las Antillas. En lengua náhuatl se dice octli y en otomí seí.
El maguey de pulque prospera principalmente en la Altiplanicie Mexicana (estados de México, Querétaro, Tlaxcala, Hidalgo y parte de Puebla). Se considera mejor el obtenido en las magueyeras hidalguenses, particularmente las del Valle del Mezquital y de la región de Los Llanos, donde se asienta la población de Apan, famosa por sus magueyes y pulques. El maguey proporciona muchos productos de gran utilidad, entre ellos los siguientes: las pencas se emplean como canales y para techar las casas, montadas sobre un larguero hecho con el quiote del maguey, el cual se asa cuando está fresco, para chupar su miel; de ellas se extrae la fibra para tejer los ayates gruesos, y del corazón del maguey la que se emplea en los ayates delgados; éstos sirven de tocado a las mujeres, para preservarse del sol, y a los hombres como bolsa o adorno, sobre la camisa, con las puntas anudadas en los hombros y llevándolo delante del tronco o en la espalda. Las púas de las pencas, que en tiempos prehispánicos se usaron para el autosacrificio, sirven como agujas para la terminación del ayate. La tela de las pencas, llamada mexiote, se emplea para envolver en la carne y confeccionar un platillo llamado mixiote y, en la medicina popular, para cubrir heridas leves. Las pencas intervienen en la preparación de la barbacoa, a la que dan un gusto especial, y son buen forraje para los ganados bovino y porcino. En el extremo superior del quiote se produce una inflorescencia amarilla, que guisada es comestible. La raspadura de la penca contiene una saponina y se usa como jabón (xité o xixi) para lavar ropa, trastos o el cabello. Las raíces del maguey detienen la tierra y evitan la erosión. Los campesinos otomíes del Valle del Mezquital hacen bordos para plantar magueyes y dicen que la tierra de cultivo "la retrancan con pulque". Como la planta da muchos hijuelos, al replantarlos en las cercas crecen y se juntan (se amacoyan), no permitiendo el paso de animales o personas a las sementeras. El aguamiel fresca, sin fermentar, es un sabroso refresco muy apreciado, con el cual se hace, además, un atole de sabor agridulce. Después, según su grado de fermentación, se transforma en pulque dulce (tlachique) y luego en pulque fuerte, que constituye la bebida de muchos pueblos. Cuando la planta ha proporcionado comida, bebida, material de construcción y fibras textiles, se seca, pero todavía su tronco (ñonfi en otomí) y sus pencas sirven de combustible. En idioma náhuatl se le llama metl; en purépecha tacamba y en otomí uadá. El pulque contiene proteínas vegetales, hidratos de carbono y vitaminas. Entre los otomíes del Valle del Mezquital, cuya dieta alimenticia es precaria (tortillas y gordas, caldo y frijol, nopales, sal y chile verde; y carne muy rara vez) la ración se completa con pulque; el efecto es que sienten la plenitud gástrica y nuevas fuerzas para continuar sus labores como peones y gañanes.
El pulque, por añadidura, deviene una bebida de primera necesidad por la escasez de agua. En 1950 y 1951 el doctor Manuel Gamio, entonces director del Instituto Indigenista Interamericano, comisionó a Ethel Emilia Wallis, Rubén López Gutiérrez y señora, Raúl Guerrero Guerrero y Rosalía de Guerrero para que propagaran el uso del soya en algunos pueblos y barrios hidalguenses de Itzmiquilpan y Tasquillo, con el fin de aumentar el consumo de proteínas y disminuir la ración de pulque, sobre todo en la alimentación de los niños. Se logró que cultivaran el soya y que lo consumieran en forma de tortillas y gordas, revuelto con maíz, y en forma de leche y productos lácteos como queso y crema. Pero en virtud de que es difícil romper tradiciones viejas y crear nuevas, la enseñanza fue descontinuadoa y no prosperó.
Los indígenas prehispánicos tuvieron como dios de la borrachera a un mono; probablemente de ahí procedan las expresiones populares dormir la mona y estar mono. El dios mexicano del vino era también un conojo con el nombre de Ome Tochtli (Dos Conejo), de donde viene el nombre de Ometuzco, antigua hacienda hidalguense situada al sur del Estado, en la región magueyera y pulquera de Los Llanos. El vino era el octli, aguamiel extraída del maguey, que fermentada se convierte en pulque. (Quienes llevan pulque en garrafones de vidrio o en cueros curtidos de cerdo o chivo no tapan el recipiente con corcho por que la fermentación lo rompería y sólo le ponen en la boca un tapón de estropajo, para que el pulque "respire", derramándose al exterior la espuma; para mayor seguridad, mentras se camina se va golpeando el cuero con una varita).
El arqueólogo Enrique Juan Palacios, en un artículo publicado en México Prehíspánico (1946), observó que en la piedra de Coatlán (Morelos), entre los dioses Cipactonal y Oxomoco, dedicados a confeccionar el calendario, aparece Ome Tochtli. Esto parece indicar una vinculación entre la pareja ancestral creadora del día y la noche, con la fertilidad y la celebración de la cosecha mediante libaciones.
Otra deidad representativa del maguey y del pulque es Mayahuel. El arqueólogo Salvador Mateos Higuera advirtió (México Prehispánico, 1946) que está asociada a uno de los 20 signos empleados para denominar los días: tochtli (conejo), símbolo de los dioses de la tierra y de la embriaguez, los centzontotochtin (cuatrocientos conejos), nombre genérico de los entes que rigen las diversas bebidas fermentadas producidas con la miel del maguey. Mayahuel, mujer olmeca de tamoanchan, fue según la leyenda quien descubrió el aguamiel y el modo de raspar el maguey para que siguiera manando, mientras Patécatl, acaso su esposo, encontró que con las raíces podía fermentarse. Mas tarde Tepoztécatl, Cuatlapanqui, Tlilhua y Papáztac perfeccionaron el "vino de la tierra" en el Pozonaltépetl (cerro espumoso), antes llamado Chichinahuia. El pueblo deificó a Mayahuel: se la representaba como una joven emergiendo de una planta de maguey, o sentada o de pie frente a ella; tocada con un penacho de plumas ricas, una venda de franjas azules ceñida en la frente (o de algodón sin hilar, con dos malacates), un adorno de papel plegado en la nuca, pintada la cara de azul o de amarillo, con bandas rojas sobre la frente y bajo la boca, y vestida con quechqémitl y huipil blanco, con secciones rojas y azules en la parte inferior; exornada con nariguera de turquesa en forma de luna, orejeras con colgajos de jade, collar de varios hilos de cuentas y cascabeles, y un pectoral de oro en forma de disco; y llevando en las manos una cuerda o una vasija con el vino y un bastón -sonaja- o una bolsa de papel
